Ingredienti:
4 têtes d’Ail blanc de Lomagne,
500 g de crème liquide,
2 tomates,
12 asperges,
12 fines tranches de lard,
20 g de sésame,
500 g de pommes de terre,
2 jaunes d’oeufs,
40 g de beurre,
sel et poivre du moulin,
50 g de farine,
1 dl de lait
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Svolgimento:
Ail confit : séparer les gousses des têtes sans les éplucher. Laisser frémir pendant 1 h environ dans de la graisse de canard, du thym et du laurier. Débarrasser, assaisonner.
Crème d’ail : séparer les gousses des têtes, les éplucher et les blanchir trois fois dans une eau nouvelle à chaque fois (départ eau froide, retirer 1 mn après l’ébullition). Les cuire ensuite dans la crème pendant 30 mn. Assaisonner (sel, poivre ou piment d’Espelette).
Mixer, passer à l’étamine et réduire pour atteindre une consistance nappant.
Chips d’ail : Eplucher les gousses d’ail. Les blanchir (même méthode). Les tailler dans le sens de la longueur sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Les plonger dans la friteuse à 160 °C, les laisser jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée, elles doivent être bien croustillantes.
Palets croustillants d’Ail blanc de Lomagne et de pommes de terre : Cuire 500 g de pommes de terre au four (180 °C) avec la peau. Pocher 15 gousses d’Ail blanc de Lomagne épluchées dans 1 dl de lait. Une fois les pommes de terre cuites, les évider et passer au moulin à légumes avec la pulpe d’ail cuite. Adjoindre 2 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre et assaisonner le tout bien chaud. Refroidir et former un boudin dans du film alimentaire. Mettre au congélateur puis détailler en palets d’environ 2 cm d’épaisseur. Sauter au beurre clarifié.
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