Ail blanc de Lomagne sous toutes ses formes
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Categoria : Primo piatto Ricetta tipica dalla: Francia Preparato in: 35 minuti Parti: 4 persone |  |
| Ingredienti: 4 têtes d’Ail blanc de Lomagne, 500 g de crème liquide, 2 tomates, 12 asperges, 12 fines tranches de lard, 20 g de sésame, 500 g de pommes de terre, 2 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre, sel et poivre du moulin, 50 g de farine, 1 dl de lait |
Svolgimento: Ail confit : séparer les gousses des têtes sans les éplucher. Laisser frémir pendant 1 h environ dans de la graisse de canard, du thym et du laurier. Débarrasser, assaisonner. Crème d’ail : séparer les gousses des têtes, les éplucher et les blanchir trois fois dans une eau nouvelle à chaque fois (départ eau froide, retirer 1 mn après l’ébullition). Les cuire ensuite dans la crème pendant 30 mn. Assaisonner (sel, poivre ou piment d’Espelette). Mixer, passer à l’étamine et réduire pour atteindre une consistance nappant. Chips d’ail : Eplucher les gousses d’ail. Les blanchir (même méthode). Les tailler dans le sens de la longueur sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Les plonger dans la friteuse à 160 °C, les laisser jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée, elles doivent être bien croustillantes. Palets croustillants d’Ail blanc de Lomagne et de pommes de terre : Cuire 500 g de pommes de terre au four (180 °C) avec la peau. Pocher 15 gousses d’Ail blanc de Lomagne épluchées dans 1 dl de lait. Une fois les pommes de terre cuites, les évider et passer au moulin à légumes avec la pulpe d’ail cuite. Adjoindre 2 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre et assaisonner le tout bien chaud. Refroidir et former un boudin dans du film alimentaire. Mettre au congélateur puis détailler en palets d’environ 2 cm d’épaisseur. Sauter au beurre clarifié. |